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炭焙工藝簡介——豐河智能炭焙機即將上市

發布時間:2020-06-20
1、何為炭焙?
很多茶友對烘、焙、烤常弄不清楚,在做茶的過程中,烘焙的學問太大,根據字意的解釋,“烘”是用火或熱氣烘干濕物,例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤東西,例如焙茶,“烤”則是指用火燒熟食物,例如各類燒烤等。
2、炭焙的理化變化
以炭焙使茶產生理化上系列變化,從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之后,“活”之一字,才能從中感受出來。
茶湯的活性,有人把它歸之于炭焙時給茶葉帶來的負離子的作用,好的山場茶葉,經過炭焙后,更能體現其地域的厚實和優勢,其香氣內斂、醇厚。炭焙,更體現茶的本質。通過炭火的高溫,低沸點芳香物質揮發,苦澀感轉化為醇厚,茶更利于保存,不易返青。
在茶的烘焙上,水份從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式,先后次序為先葉肉、再葉脈、柄,烘焙時如溫度上升的太快,則焙后茶湯易渾濁,且茶葉外干內濕容易變質。升降火太快則入口候部干燥,湯水也不會柔順。如焙前茶葉含水太多,則三泡后茶湯比三泡前重,苦澀味也重,焙茶也只能起到緩和的作用。
3、炭焙的禁忌
注意不要把焦條或炭化的茶當成炭焙茶,如果焦條或炭化,不好。炭焙茶和炭化茶區別在于,后者由于過分烘焙,導致茶葉炭化,呈現木炭般質感,為此,茶葉在浸泡過后仍然無法舒展,依舊是黑乎乎的顏色。
4、炭焙的目的
1)蒸發水分,延長保質期:茶葉由于本身結構疏松,并且許多內含成分多帶有親水基因,因而茶葉有較強的吸濕性,茶葉水分達到一定程度后,霉菌開始出現,茶葉回逐漸發霉變質,進而失去飲用價值。
2)殺菌,降低農殘:茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變的標志。一般在160℃以上可殺滅霉菌。含有農殘的茶葉,也可通過高溫觸使降解和揮發,減少殘留。
3)調和拼配原料:茶葉拼配原料經過烘干,可使各種、各路茶香味歸一,起拌勻調和作用。
4)增固香味,改變品質:初制茶中常常伴有臭青味,苦味以及儲藏不當帶來的雜味,所以通過一定溫度的焙火能使茶葉滋味變得純正,增加新鮮感,恢復火香。
5、炭焙的原理:
木炭因其獨特的結構,具有超強的吸附能力,能自動調節濕度,對硫化物、氫化物、甲醇、苯有害化學物質起到吸附、分解異味和消臭的作用。其產生的負離子有穿透能力,能凈化空氣,改善空氣品質。木炭放射出的遠紅外線,能使物體產生微熱。傳統古法炭焙的茶品質優于現代機焙的茶,原理主要如下:
1)脫水糖化作用(熟化):巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
2)異構化作用:烘焙的熱力,使帶有青氣的低沸點物質大部分揮發散失,并使兒茶素產生異構體,增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量,此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷,使口感更佳。
3)氧化作用:巖茶焙火促使兒茶素、荃類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化,對成茶色澤,葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此在足火最后幾分鐘不能缺氧,茶葉出烘后應及時通風攤涼,保證供氧充足,攤涼時間不能過長。
4)后熟作用:即從茶葉烘干趁熱裝箱,直至品質未出現陳味之前這段過程稱之“后熟作用”,后熟作用的好壞與茶葉含水量,儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關系。為取得良好后熟效果,茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%最佳。
6、炭焙技術要求:
火候實際作用是使茶葉內產生熱物理化學作用的程度,火候能影響外形色澤,葉底湯色以及耐泡度,火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足,掌握不當會降低巖茶品質,甚至成為焦味,因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次。特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特征,俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使”。
    茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是:茶葉越高級越需要文火低溫長焙,而低檔茶和茶頭爐溫可以適當高些。炭爐剛生火時,爐溫高且生雜味,常用來焙茶頭及低檔茶,中期爐溫較低且平穩,常用來焙高檔茶,火溫過高,茶葉的芳香油揮發過多。固定作用減弱,香氣降低,同時熱化作用過激,一些可溶性物質會轉化成不溶性物質,輕則使茶葉外形色澤枯暗,茶湯滋味變淡,重則產生焦味。茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成,常產生于低溫長焙過程,低溫烘焙還有促進糖的焦化的作用,產生麥芽糖的香味。
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